El 44 % de las personas lavan el pollo con agua, vinagre o limón antes de cocinarlo, una práctica ineficaz y desaconsejada porque puede convertir la cocina en un territorio de bacterias
Algunas personas tienen la costumbre de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo, pero esta práctica supone un riesgo para la salud. Lavar el pollo crudo favorece la dispersión de bacterias patógenas por la cocina. ¿Qué bacterias? Sobre todo, Campylobacter, que está presente en el intestino de animales sanos, como el pollo y el pavo, y que puede contaminar con facilidad su carne (y nuestros utensilios de cocina) si no se toman las medidas oportunas. En el siguiente artículo, resolvemos las principales dudas sobre las bacterias del pollo y te contamos cómo manipularlo para evitar riesgos.
La popularidad del pollo en la dieta es relativamente reciente. Hasta la década de 1950 apenas se comía. Era un alimento de lujo reservado para ocasiones especiales, como navidades y otros banquetes. Desde entonces, el desarrollo de la ganadería intensiva ha permitido un aumento tan significativo de la producción, que la carne de pollo se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos.
Para hacernos una idea, en España, cada persona come 13 kilos de pollo al año. Es el tipo de carne que más se consume (supone un 38 % sobre el total) y es tan popular que la pechuga de pollo ocupa el cuarto puesto entre los platos más ingeridos, por detrás de la ensalada verde, la pizza y la ensalada de tomate. Teniendo esto en cuenta, es fácil imaginar que cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria del pollo puede tener un impacto notable sobre la salud de la población.
Pollo crudo, bacterias y antibióticos
Cuando se habla de pollo y seguridad alimentaria pensamos casi exclusivamente en dos cuestiones: los contaminantes de origen químico (en especial, residuos de medicamentos como hormonas y antibióticos) y la responsabilidad de la industria alimentaria sobre ello.
En realidad, las hormonas y los antibióticos no deberían preocuparnos porque no están presentes en la carne de pollo (y tampoco en otros alimentos). Estas sustancias no pueden utilizarse para fomentar el crecimiento de los animales y su uso está restringido al tratamiento veterinario. Es decir, solo se pueden administrar de forma justificada y en casos puntuales. Además, cuando eso se hace, debe mantenerse un tiempo de espera para que sean metabolizados por los animales y así no queden residuos en los alimentos (leche, huevos, carne, etc.).
Para comprobar que esto se cumple, se realizan controles rutinarios de forma periódica. Los últimos datos publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), correspondientes al año 2017, indican que el 99,9 % de las muestras de pollo analizadas no contenía residuos de medicamentos. Es decir, por lo general, la carne de pollo no contiene hormonas ni antibióticos. Entonces, ¿por qué se habla tanto de la resistencia a los antibióticos?
La resistencia a los antibióticos es un grave problema que preocupa mucho a las autoridades sanitarias, pero no se produce por la presencia de estas sustancias en los alimentos. Lo que ocurre es que su abuso o su mal uso pueden hacer que las bacterias presentes en los animales (en el pollo en este caso) se hagan resistentes. En ese caso pueden suponer una seria amenaza para nuestra salud si llegasen hasta nosotros a través de alimentos contaminados (por ejemplo, un pollo crudo o mal cocinado) y nos provocaran una enfermedad, ya que se complicaría mucho su tratamiento.
Por eso se están tomando medidas para evitarlo. Algunas están dirigidas a hacer un empleo más racional de los antibióticos, no solo en ganadería, sino también en hospitales e incluso en nuestra propia casa. Otras van encaminadas a vigilar las resistencias generadas en las bacterias que pueden encontrarse más habitualmente en alimentos, como Salmonella o Campylobacter.
En cualquier caso, no es necesario que las bacterias asociadas a los alimentos de origen animal sean resistentes a los antibióticos para que supongan una preocupación sanitaria. Una de las que más preocupa es Campylobacter, que está muy ligada a la carne de ave (sobre todo de pollo y de pavo). En el año 2010, alrededor del 75 % de las canales de pollo de engorde estaba contaminado con esta bacteria que, a pesar de no ser muy popular, es la responsable de la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en la Unión Europea.
Se trata de la campilobacteriosis, de la que se registraron unos 246.000 casos en 2018, asociados al consumo de carne contaminada de pollo (38 %) y de pavo (28 %), aunque se estima que el número real de casos se acerca a los nueve millones. Esta enfermedad provoca gastroenteritis (diarrea, dolor abdominal y fiebre) y en principio no es grave, aunque puede llegar a serlo en las personas más vulnerables (niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores y personas inmunodeprimidas).
